Schon seit ein paar Jahren, stelle ich immer wieder meine Brotback-Künste auf die Probe. Oft backe ich perfekt getimed mit dem Brotbackautomaten, mache Experimente mit Low-Carb-Varianten und greife dabei natürlich auch oft genug daneben, wenn es darum geht blauäugig Zutaten zu ersetzen oder weg zu lassen.
Natürlich habe ich auch schon viele Sauerteigbrote gebacken, habe dazu aber immer auf fertigen Sauerteig in flüssiger oder pulverform zurückgegriffen. Jetzt hat mich der Ehrgeiz gepackt und ich habe meinen ersten echten Sauerteig-Versuch hinter mir. Erfolgreich – wie ich glaube – und selbst der Mann war begeistert!
Um ein wirklich traditionelles Brot zu zaubern, habe ich zu aller erst den Sauerteig angesetzt. Bei Fräulein M. kocht! habe ich eine tolle Anleitung gefunden und damit begonnen meinen Teig fünf Tage lang brav zu füttern.
Bereits an Tag #2 ist mir dabei ein Anfängerfehler unterlaufen: das Weckglas, in dem ich den Teig neben die Heizung platziert hatte, war eindeutig zu klein und die blubberige Mischung schwabbte über. Also Memo an mich: Zukünftig ein Gefäß von mindestens 1 Liter Fassungsvermögen benutzen! 
An Tag #6 war es dann so weit: aus dem gärenden Gebräu sollte der eigentliche Brotteig entstehen.
Es gibt wohl die Faustregel, dass man für ein Roggensauerteigbrot genauso viel bis doppelt so viel frischen Sauerteig wie auch Roggenmehl verwenden sollte (je nach dem, wie sauer das Brot werden soll), also habe ich mir folgendes Rezept zurecht gelegt:
Das muss rein.
. 330ml Wasser (ggf. weniger)
. 220g Roggenvollkornmehl
. 120g Haferkleie
. 80g Weizenvollkornmehl
. 10g Salz
. 10g Zucker
. 330g frischer Sauerteig
Um zu testen wie diese ursprüngliche Art zu backen funktioniert, habe ich komplett auf die Zugabe von Hefe verzichtet.
Beim Teig kneten musste ich feststellen, dass mir alles doch etwas zu feucht geraten ist und musste noch Mehl zugeben. Also nochmal eine Memo an mich: Wasser nur Schluckweise einarbeiten bis die Konsistenz stimmt!
Als ich einen schönen Laib geformt hatte, wälzte ich ihn einmal in Mehl, legte ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen und stellte ihn neben die Heizung.
Ich hatte zuvor gelesen dass der Teig bis zu 6 Stunden gehen soll und war schon ganz aufgeregt was sich jetzt im Körbchen tun würde. Nach einer Stunde war dann enttäuschenderweise noch nicht viel zu sehen, sodass ich mich nach kurzer Internetrecherche entschied den Teig doch über Nacht insgesamt ganze 12 Stunden gehen zu lassen.
Tatsächlich habe ich diese Entscheidung nicht bereut, denn am nächsten Morgen war der Teig schön aufgegangen. Beim nächsten Mal werde ich vielleicht noch einmal an der Feuchtigkeit des Teigs drehen und vielleicht noch mehr Sauerteig zufügen. Dennoch war ich sehr überrascht, dass der Klumpen aus Mehl und Wasser – ohne die Zugabe von Hefe – imstande war so fluffig auf zu gehen! 
Anschließend ging’s ab in den Ofen. Ich hatte ihn auf 250°C vorgeheizt, stellte dann ein Schälchen mit Wasser auf den Ofenboden und ließ den Teig 10 Minuten anbacken. Dann stellte ich die Temperatur auf 200°C herunter und backte das Brot weitere 65 Minuten.
Im Nachhinein ist die Kruste schon seeehr rösch geworden, sodass ich beim nächsten Mal die Zeit um 10 Minuten verkürzen werde. Das ist bestimmt von Ofen zu Ofen anders und muss vermutlich jeder selbst herausfinden.
Also so muss gebacken werden.
. Wasserschale in den Ofen
. 10 Minuten | 250°C
. 55 Minuten | 200°C
Zurück zur Kruste: tatsächlich macht genau diese unglaublich tolle Kruste nämlich trotz allem ganz schön was her, an so einem Brot. Bisher hatte ich immer normale bis mäßige Krusten produziert und im Brotbackautomaten ist das sowieso ein Thema für sich. Fakt ist, dass das nun schon ein schlagendes Argument für’s traditionelle Ofenbacken ist.
Wir haben mein Werk natürlich gleich zum Frühstück probiert und ich muss gestehen: all die Arbeit hat sich wirklich gelohnt! Der Geschmack ist nicht zu vergleichen mit “normalen” Broten – sehr viel weniger hefelastig natürlich, aber auch sehr fein und ursprünglich eben.
Zukünftig wird es auf jeden Fall noch viele Varianten dieses Sauerteigbrotes geben. Vor allem schon deshalb, weil vom Sauerteig ja immer etwas für’s nächste Brot übrig bleibt. Diesen Rest kann man bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufheben und wenn man ihn immer wieder füttert sogar länger, sodass es also fast schon natürlich vorbestimmt ist, dass regelmäßig gebacken wird.
. M-Beutel
